本文摘要：品类以定轮回。哪些餐饮品类能笑傲2018？哪些品类有可能遭遇破产潮？探讨单品，还是不是一个好策略？ 岁末年初，餐饮老板内参大约闲谈了60多位餐饮老板，讲经历、领悟和预判。餐饮老板内板根据这些老板们多年餐饮从业经验，融合大的市场分析，辨别出有一份“2018餐饮品类预测报告”。 1 2018年这7个品类/单品不存在根本性机会 2018年 被“看火”的品类 -串串- 串串火锅的特点是：高频，刚刚须要，低价。主要更有的客群是年轻人。

品类以定轮回。哪些餐饮品类能笑傲2018？哪些品类有可能遭遇破产潮？探讨单品，还是不是一个好策略？　　岁末年初，餐饮老板内参大约闲谈了60多位餐饮老板，讲经历、领悟和预判。餐饮老板内板根据这些老板们多年餐饮从业经验，融合大的市场分析，辨别出有一份“2018餐饮品类预测报告”。

　　1　　2018年这7个品类/单品不存在根本性机会　　2018年 被“看火”的品类　　-串串-　　串串火锅的特点是：高频，刚刚须要，低价。主要更有的客群是年轻人。2015年~2016年是串串火锅的跟上期，2017年是培育期，2018年~2020年将是串串火锅的高峰期。　　——渝是乎创始人王勇　　2018年的餐饮热潮不会是串串一类小型餐饮。

　　小而美的餐饮在日韩等国家十分风行，随着00消费群体的浪潮到来，更加多的消费者不会自由选择个性化的产品和服务，所以小型餐饮的风行趋势是必定的。　　——幸如香总经理贾旭　　冻锅串串可能会是2018年 火热的品类。　　从操作者可玩性、出餐速度、标准化和可拷贝程度看，串串是比较稳定、可发展的产品。

上游原料平稳，标准化程度低，终端市场接受程度低，利润率也较为低。目前全国市场也正处于跟上阶段。

　　——拼豆夜宵产品总监苗臣　　个人预计，明年将不会是串串店、串串火锅这个品类的一个大爆发的时期。同时也不会像其他火热品类一样，经历波澜、愈演愈烈和破产部门店。

紧店潮的话，可能会是在明年的年底左右。从愈演愈烈到破产，这个过程大约不会持续10个月左右。

　　——鸿茂斋火锅总经理杨珂　　-卤味-　　卤味应当是将要火热的一个品类。　　理解角度来说，卤味有承传，有历史文化和饮食文化底蕴，这是老祖宗留下的味道。

　　传统基础上做到创意，卤味可以在其本味的基础上，可以根据当地的口味做到乘法和除法，可以添油特辣，可以小碗小碟精美精致，也可以拼盘呈圆形上，高端招待。　　从效率和可拷贝程度上考虑到，卤味是归属于提早预制品，出品速度快，增加顾客等待时间，也十分便利店内。

卤味作为单品中可以呈现出的非常丰富品种，更容易拷贝和传播。而且卤味的食材多样化，可以在不减少过多流程的基础上，非常丰富品类。　　——客串出品创始人王浩　　-牛蛙-　　对于炭烧牛蛙这个品类，我们自己的辨别是正处于一个持续上升的阶段，未来还不会有较为好的发展增长速度期。

　　与此同时，我坚信也不会衍生出有一些与涉及品类的发展，比如美蛙鱼头，或者其他一些涉及品类的热潮经常出现。整体不会让牛蛙这个品类，整体构成一个比较较为明确的、持续发展的发展周期。

　　——蛙来哒创始人罗清　　-米粉-　　米粉品类里，2017年入局的人多了，越南粉多了，米粉品类更加广泛了。　　兴起的品牌比如奈小馆、大弗兰，等等。以前米粉有点小众，但从2017年来看，进去的人更加多，从供应商的一些数据看，2017年米粉最少有1.5倍以上的快速增长。

　　——人人湘CEO穆剑　　2018年能问世标杆品牌的品类　　-麻辣烫-　　四川是很多火热品类的“原产地”，很多风行全国的火热品类、火热单品都是川味的。前两年，火锅、串串从四川回头到全国，2018年可能会是麻辣烫。

　　原本像火锅、串串、麻辣烫，之前都是大排档的模式。消费升级之后，环境、产品、服务等都有了相当大的提高，我预估麻辣烫未来是火锅、串串市场的一个补足。因为麻辣烫的人均消费更加较低，大约在三四十元、四五十元左右。

未来可能会经常出现像冒菜品牌那样，经常出现上千家规模的品牌。　　更加将近成都有两个麻辣烫发展迅速，一个是马路边边麻辣烫，一个是牙尖老大麻辣烫。

　　这解释有市场空间，但差异化不是尤其引人注目，那就有更加细分发展出有品牌的机会，凭借味型、菜品、浪漫风等，带给新一轮的升级。　　——菈的蘸水菜掌门人徐露　　-小食-　　以前感觉小食不是那么身体健康的品类，但是后来找到只不过几千万年前就有很多油炸肉制品，跟面点、食物结合的作法。只不过小食形态多样，有民族的，大众的。

所以未来的小食品类一定会有几家，通过精细化的运作，品牌塑造成，构成行业标杆，让人一想起不吃小食就去不吃这几家。　　——望京小腰总经理徐进　　2018年可能会有风口的单品　　-大盘鸡-　　大盘鸡，有可能是不会继黄焖鸡后另一个较慢发展的品类。

大盘鸡不具备朱焖鸡所有特点，只是口味有所变化。大盘鸡本身也是一款较为有特色的爆款菜品，市场对鸡肉的接受度也比其他品类低。

　　像近两年的小龙虾、酸菜鱼， 后首先的主要是上游原料波动较为大。相比之下，鸡肉的原料更容易取得、价格比较平稳、养殖周期更加较短。　　——拼豆夜宵产品总监苗臣　　2　　什么样的品类，有火热潜力？　　“熟知而陌生”是更大机会　　——郭家大院红烧大鱼头创始人郭才宝　　比如四川的酸菜鱼、广州的乳鸽饭，这些大众熟知的品类，经过各品牌在口味上的变化、食材上的升级，都能沦为十分有潜力的品类。

只要合乎这个条件的品类，就有机会做到大。做到新奇的品类，可以在一时间更有一部分顾客，但要做到大、持续火热就较为无以了。　　体验感好的单品类更容易火热　　——芙蓉巷创始人吴少辉　　能把体验感做到得更佳的品牌，就有机会做到火。比如单品类，便于拷贝、扩展，就较为更容易构成火热。

　　食材是品类火热的基因　　——米有理由创始人尚扬　　爆品食材有俩前提：①货源充足;②广谱性强劲。　　明确考虑到哪种食材可以沦为爆品食材呢?　　家禽：鸡鸭鹅。鸡鸭品类研发更为充份，下降空间大于鹅。

鹅，卤调味火烧，快餐寄予厚望卤和火烧，正餐寄予厚望调味。　　家畜：猪牛羊驴。猪羊下降空间大于驴，驴大于牛。牛，柴火调味油炸油炸，快餐寄予厚望调味和油炸，正餐寄予厚望柴火和烤。

中国牛肉人均摄入量还有相当大快速增长空间，重点还是寄予厚望牛肉类。　　未来“鲜”的品类更加有机会　　——米有理由创始人尚扬　　如今，消费的口味正在从性刺激型改向品鲜型，低收入人群的盐摄入量要低于低收益人群。

消费行为总是高阶层影响较低阶层，繁盛区域影响领先区域。预示着消费升级，再加上述这些原因，我实在火热品类应当是可以反映食物“鲜”的品类上。麻辣类更为类似，可以容纳完全所有食材。　　3　　2018，探讨单品还是不是一个好策略？　　有家酸菜鱼创始人张小平　　近两年大家都在说道单品类是更大机会，但我指出未来趋势不一定如此。

　　2018年会有更加多的品牌，在探讨单品时更加侧重产品结构，经常出现一些“单品融合店”。仍然是单一产品，可能会三个两个单品， 多五个单品人组。以一个产品制成一个品牌的机会，有可能不是那么多，“单品为王”的时代没了，还是要有一些配上的产品。对于拿一个单品做到一个品牌的情况，我是持保有态度的，不会有一些风险。

　　4　　品类细分到哪种程度？　　海鲜水饺不会分设墨鱼水饺、海胆水饺……　　船歌鱼水饺营销总监刘宏亮　　如果从水饺来说，未来整个的水饺行业发展，不会更加粗。海鲜水饺也不会做到细分，比如海胆水饺、墨鱼水饺品牌也有可能会经常出现。消费者体验多元化，带来企业的影响，就是品类更加细分。

　　暴风卷创始人屈麒　　整个餐饮行业来说，我实在接下来的趋势不会是，品类不会更为细分，更加研更加炼。差异化竞争的趋势不会更为显著，品牌的效应不会更为引人注目。接下来这一两年，有可能你能一起就一起了，起不来就被别的品牌给挤垮或并吞了。

　　客串出品创始人王浩　　餐饮行业以及我们所在的特色美食品类，在未来一定会通过精准定位展开客群和产品的细分。在同质化相当严重的今天，一定会通过品质感觉、体验感来优胜者略汰，未来的发展一定是差异化的对决和品质的对决，堪称品牌可持续发展供应链的对决。

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